中国茶の種類・特徴・おいしい中国茶の入れ方などのご紹介

中国茶の分類

まずは「六大分類」それぞれの製造工程をご紹介いたします。

• 緑茶 (不発酵茶)
  • 茶葉を摘んですぐに茶葉の持つ酸化酵素の働きを止める為に熱を加えます。 日本の緑茶は蒸して発酵を止めるお茶が多いのですが、中国の緑茶は釜煎りが主流です。
  1. 「殺青shaqing」　　釜で炒って、茶葉の酸化酵素の働きを止めます。
  2. 「揉捻rounian」　　茶の出を良くする為に茶葉を機械や手で揉みます。
  3. 「乾燥ganzao」　　 温度を150度ぐらいに上昇させ、茶葉を乾燥させます。
• 白茶 弱発酵茶(微発酵茶)
  • 茶葉を揉んだりなどの発酵を促す作業をせず、萎れさせる感じで自然に軽く発酵させて作るお茶です。
  1. 「萎凋weidiao」　簀の子の上に茶葉が重ならないように並べ、30％近くまで水分を蒸発させます。
  2. 「乾燥ganzao」　茶葉を分別し、混ぜたりした上で約６％まで乾燥させます。
• 青茶　(半発酵茶)
  • 茶葉の酸化酵素による発酵を途中で止めて作るお茶です。 「半発酵」とはいえ、発酵度は約１５％〜７０％と幅が広いので、青茶でも緑茶に近いものから紅茶に近いものまで様々な風味のお茶があります。
  1. 「萎凋weidiao」　酸化酵素の働きを促進する為に、日光萎凋と室内萎凋を行います。
  2. 「揺青yaoqing」　室内萎凋の際に、茶葉を揺り動かしつつ撹拌させ、茶葉に傷を付けて酸化を促進します。
  3. 「殺青shaqing」　それぞれの銘柄にあった発酵の度合いで、酸化酵素の働きを止める為に釜で炒ったりして熱を加えます。
  4. 「揉捻rounian」　茶葉の形を作りつつ、香り、味を引き出します。
  5. 「倍hongbei」　竹籠に揉捻した茶葉を入れ、低温で時間をかけて乾燥させます。
• 紅茶　(完全発酵茶)
  • 茶葉を酸化酵素の働きで完全に発酵させたお茶です。 紅茶は、インドやセイロンのイメージが強いかと思いますが、最初は中国の福建省で生産され始めました。 中国紅茶はタンニンが少ないため、ストレートで飲みやすく食事にも合うものが多いと思います。
  1. 「萎凋weidiao」　天日に晒して茶葉を萎れさせる日光萎凋か、室内萎凋、機械による萎凋を行います。
  2. 「揉捻rounian」　揉捻機を用いて茶葉を強く揉んで、細胞組織を砕いて発酵を施します。ものによってはさらに発酵を進める為に茶葉を切り刻んだりします。
  3. 「転色zhuanse」　紅茶特有の製造工程で、短時間で茶葉の発酵を進める工程です。これにより色は鮮やかに、紅茶特有の香りが出ます。
  4. 「乾燥ganzao」　高温で発酵を止め、次に低温にしてゆっくりと乾燥させます。
• 黄茶　(後弱発酵茶)
  • 中国茶の中で一番複雑な工程で作られ、生産量も少ないお茶です。 「悶黄」という黄茶特有の工程により、日本人にはなじみの少ない独特の味わいがでます。 黄茶の代表的銘茶君山銀針は、清の皇帝にこよなく愛されたお茶として有名です。
  1. 「殺青shaqing」　生茶葉に熱を加えることで酸化酵素の働きを止めます。
  2. 「揉捻rounian」　茶の出を良くしたり、発酵を施したりする為に茶葉を揉みます。
  3. 「初chuhong」　６０％ぐらいまで水分を火入れ乾燥させる、１回目の焙です。
  4. 「悶黄menhuang」　茶葉がまだ温かいうちに堆積し、高温多湿の状態で軽く後発酵させます。
  5. 「復fuhong」　２回目の焙のことで、さらに８０％まで乾燥させます。
  6. 「悶黄menhuang」　まだ湿気を帯びている茶葉を、再度堆積して軽く発酵を進めます。
  7. 「乾燥ganzao」　悶黄の工程を経た茶葉を乾燥させて、最後の仕上げをします。
• 黒茶　(後発酵茶)
  • 酸化酵素による発酵を止めたお茶に微生物を繁殖させたりして、発酵を進めて作るお茶。 黒茶には円盤状に固めた「餅茶」、丸く半球状のお椀型に固めた「沱茶」、煉瓦型に四角に固めた「磚茶」などの緊圧茶と、 茶葉がバラバラになっている散茶があります。 また、天然発酵の生茶と人工発酵の塾茶がありますが、ここでは簡単に一般的な塾茶の作り方をご紹介します。
  1. 「殺青shaqing」　生茶葉を釜煎りし、茶葉の酸化酵素の働きを止めます。
  2. 「揉捻rounian」　釜煎りした茶葉を揉みます。ここ迄はほぼ緑茶と変わりません。
  3. 「渥堆wodui」　水分が残る茶葉を積み重ね、微生物を繁殖させます。
  4. 「復揉furou」　適度に発酵した状態の茶葉を再度揉みます。
  5. 「乾燥ganzao」　基本的には、復揉させた後に、この工程を経て製品に仕上げます。
  
  

  ★以上が6種類の発酵と製造工程による分類になります。 茶葉自体の製造工程による分類は以上の6種類ですが、こうして作られた茶葉をベースにしたその他の分類をご紹介いたします。

• 花茶
  • 花茶とは薫花(お茶に花や果汁で風味を付ける)したお茶、もしくは香花(花自体にお湯を注いで花のエキスを飲む乾燥させた花)のことです。 茶葉に香花を好みでブレンドして飲む場合もあります。 花茶のベースになるお茶は緑茶、青茶、紅茶などさまざまです。

  ★茉莉花(ジャスミン)茶の作り方を簡単にご紹介いたします。
  薫花…茶葉に開く寸前のジャスミンの香りだけを付けます。（白龍珠などの高級茉莉花茶は白毫の多い芽の部分を使った緑茶を使用します）香りを茶葉に移した花を取り除きます。
  ※この工程を何度か繰り返します。高級茉莉花茶の場合は5回ぐらい繰り返します。
  提花…最後に印だけのジャスミンの花を混ぜて仕上げます。手間隙をかけた分、香りのみを付けたものは花が酸化することがないので香りは格別です。
  ※安価なジャスミン茶は低級の緑茶に、ジャスミンの花をたくさん混ぜただけなので、薫花を何度も繰り返したものとは全く香りが違います。

  ★その他、金木犀で風味を付けた烏龍茶、紅茶、めいくい花(はまなすの花)で香りを付けた紅茶、ライチの果汁で風味を付けた紅茶などがあります。

  ★ また花(香花)と茶葉をハーブティー感覚でブレンドする花茶もあります。

• 代表的な組合せとしてプーアル茶＋菊の花　、プーアル茶＋めいくい花(はまなすの花)、龍井茶（緑茶）＋菊花などがあります。 ご自分の体調や気分に合わせて、好きなブレンドを試してみるのも楽しいですよ、茶葉３：花１の割合で混ぜてみて、お好みで調節すると飲みやすいものに仕上がります。

• 工芸茶
  • 茶葉を糸で束ねて形作ってあり、お湯を注ぐと開くお茶です。1980年ぐらいから製造が始まった比較的新しい分野のお茶です。 茶葉だけを束ねたものが最初に作られ始めましたが、今ではさまざまな花を包み込んだ工芸茶があります。 一つ一つ手作りされているので手間隙の掛かる、開いた姿が美しい工芸品のようなお茶です。

  工芸茶の作り方

  1. 茶葉を選別します。（工芸茶は糸で縛るので、芽の部分が多く、ある程度の大きさがあるしっかりしている茶葉が多く使用されます。）
  2. 釜で炒って酸化酵素による発酵を止めます。（中には発酵させた茶葉を使用したものもあります。）
  3. 茶葉を揉んで形を整え緑茶の状態にします。（さらにジャスミンの香りを吸着させてから使用するものもあります。）
  4. 茶葉を束ね糸で縛り、花を糸で繋いだり、包み込んだりします。
  5. 布で包むなどして固形状に成形して乾燥させます。

分類ごとの代表的銘柄をご紹介いたします。

• 緑茶
  • 西湖龍井茶

    中国浙江省西湖周辺で生産される緑茶。龍井茶は生産地、採取時期などさまざまで、生産量も多いお茶の銘柄ですが、 西湖周辺で生産されるものが有名。4月10日前後の清明節以前に摘まれた小さな新芽で作ったものが一番美味しくて高価です。 やわらかい中にコクのある香ばしい風味のお茶。

• 白茶
  • 白牡丹

    中国福建省で主に作られるお茶。白茶には一芯一葉の「白芽茶」と一芯二葉の「白葉茶」がありますが、白牡丹は後者のタイプで淡い甘味と香りで気分が癒されるお茶です。 身体の炎症を抑えるので、肌の炎症が気になるときや暑気払に最適なお茶。

• 青茶
  • 安渓鉄観音

    鉄観音のなかでも福建省安溪産の鉄観音が有名です。 同じ鉄観音のでも茶葉のランクはもちろんのこと、発酵度、焙煎などでいろいろな味わいの物があります。 上質品は花のような甘い香りと後味があります。種類が多いのでお気に入りの鉄観音を探すのも楽しいです。

    武夷鉄羅漢

    中国福建省武夷山の岩山で採れる武夷岩茶の一種で、四大岩茶の一つです。 発酵度は高めで身体を温め風邪などに良いといわれているお茶。 強さの中に柔らかい深みがあります。

    文山包種茶

    福建省武夷山で製造が始まったといわれながら、現在は台湾でしか作られていない古い歴史を持つ台湾四大銘茶の一つです。 「清香」（チンシャン）と表現される蘭のような清らかな風味が特徴です。 発酵度は低く茶葉には緑色が残り、限りなく緑茶に近い青茶です。

• 黄茶
  • 君山銀針

    中国湖南省の洞庭湖に浮かぶ君山という小島で採取された茶葉の針状の芽だけを使った黄芽茶で、生産量が少ないお茶です。 まだ若い芽をつかって製造するため、茶葉の表面には黄金色の産毛が残り、高貴な香りと深みのあるだしのような甘みのあるお茶です。

• 黒茶
  • 雲南七子餅茶

    プーアル茶を餅の型に緊圧したお茶です。以前は一束７個単位で売られていた為、この名前が付いたとのことです。 ヴィンテージものにはかなり高値がついていきます。

    雲南沱茶

    プーアル茶をお碗のような形に緊圧したお茶です。雲南省下関で作られたもの品質が良く有名。

美味しい中国茶のいれ方

中国茶をお飲みになるときは、まずは香りを意識して楽しんで下さい。そして味、色と存分にお楽しみ頂き、リラックスして下さい。

★中国茶の味を決める三要素

1. お湯の温度

   お湯の温度が高ければ茶葉の香り成分やカフェイン、渋みの成分のカテキンなどはよく抽出されます。それに対して少し冷ましたお湯のほうが旨み成分のアミノ酸はよく抽出されます。温度は基本的には発酵の浅めのものは少し冷まして旨みを出し、発酵の高めのものは熱いお湯で香りをだす淹れ方をします。

2. 茶葉の量

   茶葉から出る成分の量は茶葉の量に比例しますので、必然的に茶葉の量が少なければ味は薄くなり、茶葉の量が多ければ味は濃くなります。

3. 蒸らし時間

   蒸らし時間が長いほど茶葉の成分が多く抽出されますので、茶の味を最終的に調節するのが蒸らし時間となります。 中国茶は嗜好品ですので、絶対にこうでなければならないと言う決まりはありません。以上の三点の組合せでご自分のお好みの味を出すのが一番良い方法といえます。 只、目安として美味しいといわれている温度、比率、時間などがありますので参考にされてください。 そして、渋みが気になれば温度を下げたり、濃くしたければ茶葉を増やしたりという形でお好みに近づけて下さい。以下が当店の目安です。

青茶(半発酵茶)のポイント

★青茶は香りを引き出すことに重点を置き、基本的に熱湯で淹れます。

★特に、品質が良く、香りの高いものは工夫茶で淹れると青茶の醍醐味である香りを存分にお楽しみいただけます。

★ 日常的なお茶は茶漉しつきのマグカップや日本茶用の大きめの急須で気軽に淹れて頂くのも、 かえってお茶の欠点が目立たずに美味しくお飲み頂ける場合もありますが、 お湯は熱湯(少なくとも95度)を使用されることをおすすめします。

工夫茶とは丁寧にお茶を淹れることで、青茶の場合は陶器の茶壷(チャフー)という中国茶用の急須を使って淹れる場合が一般的です。
発酵の浅い青茶などは磁器の蓋碗(ガイワン)を急須として使用し淹れることもありますが、基本的にどちらの場合も工夫茶といいます。

茶壷を使用し、工夫茶を淹れる方法をご紹介いたします。

ここでご紹介する工夫茶は一般的で、美味しくお茶を淹れる要点を守りつつ、簡単にできる工夫茶です。 工夫茶の方法は、地域や人それぞれで少しずつ異なり、茶芸として流派が作られたものなどで作法が複雑なものもあります。

1. 茶壺（急須）に6分目から7分目までお湯を入れ、茶壷を少し回し温めます。そのお湯を茶海に注ぎ茶海も温めます。 さらにそのお湯を茶杯に注ぎ茶杯も温めます。

   

2. 茶盤の上に空にした茶壷を置き、茶葉を入れ、 お湯を茶壷いっぱいに少し溢れるぐらい少し高いところから茶葉に当てながら回し注ぎます。

   

3. 蓋をした茶壷の上からお湯を5秒ぐらい回しかけます。

   

4. 茶葉の種類、茶壷の大きさに合わせてしばらく待ちます。その間に直前まで温めていた茶杯、茶海などのお湯を捨て、 茶海に茶壷の茶水を注ぎきります。お湯の入っていない茶壷の蓋は少しずらしておいてください。 お湯をいれっぱなしにするのも防げますし、残っている水分と熱で茶葉が抽出され渋みなどが出るのも防ぎます。

   

5. 茶海から各茶杯に茶水を注ぎ分けます。聞香杯と品茗杯をお使いになる場合は、茶水は先に聞香杯に注ぎ、次に品茗杯に移します。 空の聞香杯を鼻先にもっていき、香りを楽しみます。聞香杯は少し冷めたときが一番よい香りがしますので、 冷めるまで香りの変化を楽しんでください。※茶杯のみでお飲みになる場合は、飲んだ後の空の茶杯に残った香りを楽しんでください。

   

6. 香りを楽しんだ後は品茗杯で3口ぐらいに分けて、口の中での香りも楽しみながら味わってください。

   

7. ７． その後は、２番からを繰り返してください。お好みですが聞香杯で香りを聞くのは通常２煎目ぐらいまでです。 その後は茶海から直接品茗杯に注いでお飲みください。 陶器の茶壷でなく磁器の茶壷や蓋碗で入れる場合は上からお湯をかける工程を省きます。 蓋碗はお湯の色が確認でき、茶葉を捨てるのも簡単なので特に発酵の浅い青茶などにはおすすめです。

　←左より
　　　茶漏(ちゃろう)
　　　茶挟(ちゃきょう)
　　　茶通(ちゃつう)
　　　茶則(ちゃそく)

注）茶具のふりがなは当店が日本の中国茶の分野で一番ポピュラーな呼び方と思うものを表示しています。 カタカナのものは中国語に近い呼び名のものです。

以上の道具があれば工夫茶が簡単に淹れられます。 もっと本格的にされたい方は以下の道具などを少しずつ買い足していかれるのも楽しみになると思います。 茶杯などを一度にお揃いにされるのも良いですが、見つけたときに少しずつ買い足していくのもお客様がみえたときなどにいろいろな柄があって かえって楽しめるのでおすすめです。

グラスでの入れ方　（緑茶・白茶・黄茶・工芸茶）

茶葉を最初に入れ、お湯を注ぐことを下投法。お湯を少し入れ、茶葉を入れ、さらにお湯を入れるのを中投法、 お湯を入れてから茶葉を入れるのを上投法と言います。産毛の多い繊細な茶葉の場合は茶葉がお湯で破損しないよう上投法がおすすめです。 ある程度しっかりしている茶葉や開きにくい工芸茶は中投法や下投法で淹れてください。 どのお茶の場合にも入れ易い中投法をご紹介します。

1. あらかじめ温めておいたグラスに、静かにお湯を３分目まで注ぎ入れます。 ※グラスの外側が濡れていると、耐熱でない場合割れやすいので注意する。
2. その上から茶葉を入れます。
3. さらにお湯を8分目まで注ぎます。
4. お皿を使ってフタをし、蒸します。
5. グラスの中で茶葉が上下したり、開いたりしはじめるので、茶葉が沈んだころが飲みごろです。